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一株益生菌開啟果蔬加工新時代

益生菌(Probiotics)的稱呼源于希臘語,意為對生命有益,是一類活的微生物;果蔬,是日常生活中經常會接觸的食材。

在南昌大學有這樣一群人,他們致力于這兩者的研究,以期給人們帶來更多健康的食品。這些長期與益生菌、果蔬為伍的人,就是南昌大學副校長謝明勇教授和他的團隊。19日,在2016年度國家科學技術獎勵大會上,謝明勇團隊研究的果蔬益生菌發酵關鍵技術與產業化應用項目獲得國家科學技術進步獎二等獎

一車圓白菜的困惑——

肩負科研工作者的職責使命

謝明勇團隊的熊濤教授給我們講述了這樣一件往事:很多年前,作為年輕專家,他和同伴們一起送科技下鄉。在一個集貿市場里,眼看快收市了,一名老鄉把一車大約2噸圓白菜,僅以10元的價格賤賣了。這么便宜就賣了,不虧嗎?”“虧啊,可要是還不賣掉,我連這10元錢都賺不到。老鄉無奈地說。

這件事深深刺痛了該團隊搞食品加工的專家。

我國是全球果蔬原料生產大國,加工率卻不及發達國家的五分之一,每年新鮮果蔬腐敗損耗率高達30%以上,損失超千億元。尋求先進的果蔬精深加工技術、提高果蔬產品加工率,成為謝明勇團隊研究的主攻方向。

16年前,該團隊把目光投向了小小的益生菌。從功能食品到臨床藥品、護膚用品,益生菌已成為國際研究的熱點。作為一種先進的食品制造技術,益生菌發酵技術在食品工業中廣泛應用,但益生菌發酵果蔬很少有人涉足。謝明勇團隊決定突破技術瓶頸,把益生菌發酵技術引入果蔬現代加工領域。

他們堅信,利用益生菌發酵,不僅能解決傳統果蔬加工技術存在的能耗偏高、污染較大、生產周期較長的問題,還可改善果蔬加工產品的口感,保持或增加其營養成分,產品市場前景非常廣闊。

謝明勇說:果蔬產品的工業化生產,一頭挑起的是農民增收的重任,一頭挑起的是廣大消費者的食品安全與健康,科研工作者在中間責任重大。

一碗泡菜的追尋——

建立完善的果蔬發酵專用菌種庫

時間是食物的摯友,時間也是食物的死敵。為了保存食物,長久以來人們會用腌臘、糟醉等手法,利用時間和空間對食物進行二次制造,這就是傳統的微生物發酵技術。

然而,不同的果蔬發酵需要不同的菌種,同一果蔬在不同的發酵階段參與的菌種也不同。為尋找到果蔬發酵的專用益生菌種,謝明勇團隊開始了艱難探索。

只要聽說哪里的泡菜風味和別的地方不一樣,我們就會立刻趕過去,想盡辦法拿到樣本,回實驗室進行分析。團隊成員、博士生黃濤對尋找益生菌的過程還記憶猶新。他給我們展示了厚厚一疊車票,都是輾轉各地的印證,最高峰一天往返3座城市。

16年來,謝明勇團隊的足跡遍布四川、湖南、云南、貴州、重慶、吉林、遼寧、內蒙古、甘肅、青海等地,采集傳統發酵果蔬樣本數百份,并詳細記錄其傳統制作工藝及制作條件,科學分析其中的菌系結構及消長規律,充分發掘和收集果蔬發酵專用菌種資源,并進行標準化整理。

現在,他們已保藏果蔬發酵專用菌株6000多株,建立起我國首個具有自主知識產權的果蔬發酵專用菌種庫。該團隊還創建了果蔬發酵專用益生菌高通量篩選技術體系,定向選育出植物乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌等果蔬發酵專用優良益生菌種39335株。

我們不僅在一定程度上防止了果蔬發酵菌種資源的流失,還系統研究了我國流傳千年的傳統果蔬制作工藝,真是一項意外的收獲。熊濤說。

一杯胡蘿卜汁的推廣——

催生全新的果蔬綠色制造產業

實驗室里選育到的菌株再好,如不能進行工業化應用,一切研究都要大打折扣。這是謝明勇對團隊成員提出的要求,更是對自己的鞭策。

為了實現益生菌發酵果蔬的量產,謝明勇團隊進行了大量試驗,終于發明了兩步干燥法生產高活性復合益生菌劑及其規模化制備技術,開發出直投式果蔬發酵專用益生菌劑產品,填補了國內外空白。

用我們的技術生產的胡蘿卜汁不僅有營養,口感還很好,國內外很多客人都盛贊這是最好喝的胡蘿卜汁。談起自己的代表性產品,謝明勇很是自信。

他的這份自信,來源于產品在市場上的認可度。3年前,南昌曠達生物科技有限公司引進了該團隊的果蔬益生菌發酵技術,用于生產益生菌發酵胡蘿卜飲料等。沒有營銷,只有口碑,產品一投放市場,就收到意想不到的效果。現在人們生活水平高了,消費者都喜歡這種高科技純天然食品,我們超市這款產品經常供不應求。南昌市洪城大廈超市負責人說。

謝明勇團隊對益生菌發酵技術不斷完善,創制了果蔬益生菌發酵上、中、下游全產業鏈關鍵技術創新體系,開發了9種新技術和13類益生菌發酵果蔬全新系列產品。他們研發的技術受到越來越多食品加工企業的追捧,先后在全國19個省市71家企業推廣應用。益生菌發酵果蔬全新系列產品還通過了猶太和清真食品國際認證,產品銷往世界各地。

      點擊數:1359      更新時間:2017-1-10      [關閉窗口]
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